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Nonostante la popolarità, poche persone conoscono le diverse tecniche di
lavorazione. Basta leggere le etichette per rendersi conto che solo una parte dei caseifici segue lo schema classico di lavorazione utilizzando solo quattro ingredienti canonici: latte, fermenti, caglio e sale. Sugli scaffali del supermercato si trovano cinque o sei tipi di mozzarelle vendute a prezzi che vanno da 4 a 13 €/kg e si fatica a comprendere le differenze.
Fesa di tacchino, pollo arrosto e prosciutto cotto, spesso vengono utilizzati nelle
diete fai da te perché ritenuti a basso apporto calorico o di grassi. Comodi e pratici, non richiedono lunghi tempi di preparazione per essere consumati.
I cibi definiti dietetici o low fat (cioè con pochi grassi, vedi gli yogurt 0, o gallette di riso e mais per fare 2 
esempi) sono davvero amici della salute?
Per decretarne la qualità della pasta, un indice importante 
è il contenuto di proteine (Voiello e Rummo Lenta Lavorazione hanno la percentuale più alta: 14,5%). Un altro elemento da considerare è il tipo di lavorazione (come l’essiccazione a basse temperature).